샤본다마(천연세제 전문업체) 이사, 대한민국전통음식총연합회 경기지회장 / 이숙 추연당 대표가 회사의 대표 제품들을 소개하고 있다. 사진 박순욱 조선비즈 선임기자
올해 농림축산식품부가 주관한 우리술품평회 약주 부문 우수상을 받은 ‘순향주’는 첫 향에 과실 향과 곡류 향이 느껴지며, 여운으로 아카시아 꽃향기가 남는다. 경기도농업기술원 이대형 박사는 “달지 않으면서 신맛과 조화가 있고, 가볍지도 무겁지도 않은 보디감 덕에 편하게 마실 수 있는 것이 순향주의 특징이다”라고 말했다.
순향주를 만드는 양조장 추연당은 경기 여주에 있다. 여주가 어딘가. 쌀 좋기로 이름난 곳이고 동시에 쌀값 비싸기로 둘째가라면 서운해할 곳이기도 하다. 추연당의 이숙 대표는 “고향의 향기와 할머니 손맛이 그리워서 술을 빚게 됐다”고 말했다. “고향이 수원인 제 어릴 적 집은 동네에서 쌀농사를 가장 많이 했다. 추수철이 되면 동네 사람들이 다 모여 제일 먼저 저희 논의 벼 수확을 도왔다. 할머니가 막 거둬들인 햅쌀로 술독 가득 술을 빚어 동네 사람들에게 나눠주셨던 기억이 난다. 항아리 속에서 보글보글 소리 내면서 익어가던 술 향기는 지금도 잊을 수가 없다.”
이숙 대표는 2018년부터 우리 술 양조를 시작했다. 햇수로는 겨우 3년에 불과한 새내기 양조인이다. 추연당의 간판 상품인 순향주는 오양주다. 다섯 번이나 담금을 해야 발효가 완성되는 술이다. 시간이나 재료도 많이 필요하고, 무엇보다 까다로운 술이다. 발효에 필요한 효모가 힘이 달리면 발효가 잘 안 돼 역겨운 냄새를 풍기기 일쑤다. 이 대표만 해도 초기에 만든 순향주 일 년치를 거의 다 버리다시피 해야 했다. 비싼 여주 쌀만 고집하고, 번거롭기 짝이 없는 오양주 기법으로 술을 만드는 이숙 대표를 여주 추연당 양조장에서 만났다.
추연당은 무슨 뜻인가.
“추는 한자로 ‘맛있는 음식’이란 뜻으로 된장 같은 발효음식에만 쓸 수 있는 단어다. 술은 대표적인 발효음식이니까 당연히 ‘추’자를 쓸 수 있다. 추연당은 ‘맛있는 술로 인연을 맺은 집’이란 뜻이다.”
이숙 대표는 천연 세제 수입 무역 비즈니스를 하다가 2018년 전통술 양조로 전업했다. 젊은 시절 일본에서 유학했고, 그곳에서 직장 생활도 하다가 아토피 예방에 좋은 천연 세제를 알게 됐다. 이 대표가 수입한 것은 천연 원료로 만든 비누, 샴푸, 세탁 세제 등이었다. 때마침 한국 사회에 내추럴, 오가닉, 라이프스타일, 웰빙 등의 트렌드가 대세를 이루고 있어 사업은 순풍을 탔다. 백화점에 입점하면서 국내 유통을 시작했다. 천연세제 수입 사업은 현재 동생이 이어받아서 하고 있다.
전업한 이유는.
“세제 사업을 하면서 전통음식을 취미로 배우기 시작한 게 2013년이다. 할머니가 열 살 때까지 생일마다 시루떡과 백설기를 해주신 게 오랫동안 기억에 남았다. 그래서 내 아이에게도 생일 떡을 해주고 싶어 전통음식을 배웠다. 술은 원래부터 좋아했다. 할아버지가 만들어준 디딤돌에 올라가, 보글보글 소리 내면서 익어가는 술 항아리 속을 쳐다보던 걸 평생 잊을 수 없었다. 난 술지게미를 먹고 자란 것이나 다름없다. 그래서 술 DNA가 생긴 것 같다.”
추연당의 간판 상품인 순향주는 어떤 맛일까? 이대형 박사는 이렇게 평가했다. “순향주는 맑은 노란색이 식욕을 자극한다. 첫 향에 과실 향과 곡류 향이 느껴지며, 후미에 아카시아 꽃향기를 가지고 있다. 달지 않으면서 신맛과 조화가 있고, 가볍지도 무겁지도 않은 보디감 덕에 편하게 마실 수 있다.”
이 대표는 순향주 주방문을 옛 문헌에서 참조했다. 그러나 똑같이 만들지는 않았다. 쉽게 읽는 최초의 한글 조리서인 ‘음식디미방’의 순향주는 삼양주, 세 번 담금하는 술이다. 하지만 이 대표는 순향주를 오양주로 만들었다.
순향주는 어떻게 만드나.
“순향주는 장계향 할머니가 만든 음식디미방의 주방문을 참조했다. 그러나 똑같이 만들지는 않았다. 우선 문헌에는 순향주가 삼양주인데, 나는 오양주로 만들었다. 순향주는 달지 않고 드라이한 술로서, 찹쌀이 아닌 멥쌀로 만든다. 음식디미방의 주방문을 보면 마지막 담금은 찹쌀로 풀을 쒀서 감칠맛을 줬는데, 나는 마지막 네 번째 담금 때 찹쌀로 고두밥을 쪄서 덧술을 만들었다. 멥쌀로만 술을 만들면 굉장히 드라이하고 맵기도 하다. 오양주로 만드는 순향주는 밑술부터 두 번째 덧술까지는 멥쌀로 백설기를 만들어 사용한다. 그리고 네 번째(세 번째 담금)에는 멥쌀 고두밥, 마지막 네 번째 담금 때는 멥쌀이 아닌 찹쌀로 고두밥을 쪄서 마무리한다. 그러면 알코올 도수가 1도 정도 높아진다. 발효는 40일, 숙성은 60일, 그래서 발효와 숙성에 100일 정도 걸린다.”
순향주는 어떤 술인가.
“와인도 다소 가볍고 프레시한 와인이 있고, 반대로 풀 보디한 와인이 있지 않나. 우리 술도 발효와 숙성을 거치면 곡물이 주는 고소함을 묵직하게 느낄 수 있다. 이걸 와인의 풀 보디에 비견할 수는 없겠지만, 고소함을 그대로 느낄 수 있다. 가볍게 청량감을 느낄 수 있는 것이 막걸리라면 맑은 약주는 곡물의 고소함을 오롯이 느낄 수 있다. 군더더기 없이, 딱 떨어지는 깔끔한 순향주 맛은 오랜 숙성 덕분이라고 생각한다. 숙성이 덜 된 술은 쓴맛이 나는데, 오랜 숙성을 거치면 이런 잡미가 사라지고 전체적으로 맛이 부드러워진다. 산미도 적당히 있어 반주 문화에 잘 어울리는 술이 된다. 반주 문화에 어울리는 술은 술 자체가 도드라져서는 안 된다고 생각한다. 술이 음식을 방해해서도 안 된다. 그냥 잘 어우러져야 한다. 음식 맛이 더 나도록 음식을 받쳐주는 술이 좋은 술이다. 그래서 어떤 음식과도 페어링이 잘되는 술이 좋다고 여긴다.”
추연당의 증류주 이름은 ‘소여강’이다. 양조장이 자리한 여주의 트레킹 코스(여강길)에서 이름을 따왔다. 여강은 ‘여주의 강’이란 뜻이다. 여강 앞에 ‘소’자를 쓴 것은 소주라는 의미다.
순향주를 상압 증류한 소여강의 특징은.
“소여강은 약주인 순향주를 증류해 만든다. 일 년간 항아리 숙성을 거쳤다. 소여강은 여주 쌀만 쓴다. 다른 업체들은 20% 정도 타 지역 쌀로 쓴다고들 하는데, 나는 여주 쌀 사용을 지킬 것이다. 여주 쌀이 비싸긴 하지만, 양조장이 여주에 있는 한 여주 쌀만 쓸 것이다. 여주 지역 농업법인이지만, 사실 다소 값이 싼 경기 쌀을 사용해도 문제는 없다. 하지만 ‘최고의 쌀인 여주 쌀로 빚은 술’임을 강조하고 있는데, 여주 이외 쌀을 쓸 이유가 없다.”